面筋為什么這么重要？面筋指數(shù)又該如何得出？

    在面包師眼中，面粉的用途大可不同，做過(guò)饅頭的人也都知道，面粉與水和成面團(tuán)，分割、發(fā)酵、蒸熟即可。然而面包的制作工藝就相當(dāng)有講究，面包師對(duì)面團(tuán)成型最常見(jiàn)的判斷方式是將打出的面團(tuán)，可以拉出薄膜。就如家庭制作的面包為什么口感偏硬，沒(méi)有突顯面包的松軟，有嚼勁。這就需要我們對(duì)制作面包過(guò)程中對(duì)面筋原理要有所了解。
    市場(chǎng)上有低、中、高三種筋度面粉，人們常常認(rèn)為小麥中面筋喜含量高就是優(yōu)質(zhì)小麥，而對(duì)面筋質(zhì)量、筋力都沒(méi)有充分重視，而實(shí)際上面筋的數(shù)量與質(zhì)量在評(píng)價(jià)小麥的質(zhì)量時(shí)具有同等的重要性，而且還有互補(bǔ)作用。決定小麥品質(zhì)的因素有兩個(gè)，即面筋的“質(zhì)量”與“數(shù)量”。測(cè)量面筋質(zhì)量的方法有多種，其中面筋指數(shù)法是一種快速測(cè)定方法。那么面筋指數(shù)該如何得出呢？

    目前，相關(guān)科研機(jī)構(gòu)常用面筋儀進(jìn)行測(cè)定，通過(guò)10g面粉或全麥粉加5ml鹽水，在帶有篩網(wǎng)的洗滌杯中混合20s形成面團(tuán)，然后用鹽水洗滌5min，就可以得到面筋。在離心作用下，按SB/T10248-95規(guī)定的方法，就能計(jì)算出濕面筋含量及面筋指數(shù)。
    據(jù)了解，該儀器采用微電腦控制，一鍵完成測(cè)試過(guò)程，無(wú)需人員看守；面板人性化，簡(jiǎn)潔大方，觸摸式按鍵，使用壽命長(zhǎng)；儀器無(wú)噪音，免維護(hù)，外觀精美，數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確。